数の子の塩抜き方法で、料理の味が決まる！薄い塩水と時間に注意するだけで、美味しくなる
スーパーやコンビニ、デパートなどで販売されている数の子の多くは、塩漬けの数の子です。その塩漬けされた数の子を調理するには、「数の子の塩抜き」が必要です。
塩抜きをしないで作る数の子の料理は、塩辛さがとてつもなく、普通の人は食べられません。ごくまれに、酒のつまみにチビチビする人もいますが…。
数の子料理は、「数の子の塩抜きが、その料理の味を決める」といっても言い過ぎではありません。塩抜きがうまくできないと、苦味やえぐみが出てしまい、数の子料理がおいしくなくなってしまいます。
そんな取り扱いの少しめんどうな数の子ですが、上手にできる数の子の塩抜き方法や時短方法など、数の子についての気になる情報をまるっとご紹介します。
そもそも数の子とは？
数の子は、ニシンの卵です。その歴史は古く、室町時代の足利将軍が数の子を食べたという文献が残っています。そのころは、お正月のおせち料理以外に、結納などのめでたい席（ハレの日）で、数の子がふるまわれていました。
江戸時代になると数の子は、庶民の間で普通に食べられるようになりました。その理由の一つには、北海道の開拓が進むにつれてニシンの漁獲量が増え、それとともに数の子の生産量が増えたためだと考えられています。
しかし、ニシンは昭和30年以降になると、全く取れなくなりました。海流の変化や乱獲などが影響したと考えられていますが、その詳細は明らかになっていません。
ニシンの漁獲量が減るとともに、ニシンの価値は高まり、数の子は高級食品として取り扱われるようになりました。現在流通している数の子のほとんどは、ロシアやカナダ、アラスカで獲れたものです。
高級食品と言っても、数の子は世界中で食べる習慣がほとんどありません。そのため昔も今も、数の子は日本が世界一の消費国です。
数の子が塩漬けされる理由
スーパーなどで販売されている数の子の多くは、塩漬けされています。他の食品と同じように、数の子も冷凍保存できればいいのですが、冷凍保存すると食感が柔らかくなってしまい、数の子のコリコリした食感がなくなってしまいます。
そのため数の子のコリコリした食感を残すには、冷蔵で保存する必要があります。冷蔵でその保存期間を長くするには、塩漬けが最も適しているというわけです。昔も今も、数の子の多くはこの方法で生産され続けています。
おいしい数の子選びのポイントは２つ
薄皮ついてる数の子
スーパーなどで販売されている数の子の多くは、薄皮がついたまま塩漬けされています。表面に糸のような白いものがついていれば、それが薄皮です。並べられている数の子コーナーのいずれかの数の子にそれが確認できれば、そこに置かれている数の子は、薄皮がついていると考えて間違いありません。
薄皮がついていない数の子は、塩漬けしたものを水につけて塩抜きし、鮮度が著しく落ちている可能性が高いです。数の子を選ぶときは、必ず薄皮がついているものを選びましょう。
黄色い数の子
数の子は、元々深みのある黄色い色をしています。しかし、見た目の良さを重視した鮮やかな黄色の数の子が、店頭に並らんでいます。特にお歳暮や贈答用に売り出されるものは、この類の数の子が多い傾向です。
これらの数の子は、漂泊して白っぽくすることで、見た目の鮮やかな黄色の数の子にされています。漂泊された数の子は、数の子の卵が弱ってしまうため、コリコリした食感が損なわれてしまいます。
数の子を選ぶときは、無漂泊の数の子を選びましょう。
上手な数の子の塩抜き方法
1.数の子を水につける
大きめのボウルなどの容器に水1リットル、小さじ1杯ほどの塩を入れて溶かします。
その中に数の子を入れます。（数の子の量は、300～400グラムぐらいが目安。）
2.水を取り換える
8時間おきを目安に塩水を取り替えましょう。それを3回繰り返し、24時間かけて塩を抜きます。塩水を交換するタイミングで、数の子についているうすい皮を取りましょう。
24時間経ち塩が抜けたら、お好きな調理法で数の子を料理してください。
数の子は、大きさによって塩抜きの時間が異なります。そのため時々味を確認するようにしてください。24時間経っても塩が抜けていなければ、味をみながらもう一度行ってください。
数の子の塩抜きは真水ではなく、薄い塩水を使う
数の子は、卵の一つひとつに塩分がついているので、水に浸けるだけでは塩抜きはできません。理由は、浸透圧によるものです。そのため数の子の塩抜きは、薄い塩水で行わないとうまくできません。
数の子についているうすい膜（皮）は、最初に取らないで大丈夫です。塩水に浸けている間に、皮がむきやすくなるので、塩抜きをしている途中に取り除きましょう。最初に膜を取ってしまうと、身が崩れてしまうことがあります。
数の子の塩を抜きすぎてしまった場合の対処法
数の子は塩を抜きすぎてしまうと、苦くなってしまいます。塩を抜きすぎてしまった場合は、ボールなどの容器に好みの塩加減で数の子を漬けて、冷蔵庫にいれておきましょう。漬けておく時間の目安は、45～90分ぐらいです。
数の子簡単おすすめレシピ3つ
1.数の子キムチ和え
＜調理方法＞
- 貝割れ大根1パックの根を切り取り、水洗いした後に耐熱ボウルに入れてラップし、電子レンジ500wで1分30秒加熱。火が入ったら冷まして、水気を絞ります。
- 数の子（適量）を5～10ミリの角切ります。
- 汁気を絞った白菜キムチ（適量）を食べやすく切り、数の子、かいわれ大根と混ぜたら完成です。
2.数の子としめじの辛子マヨサラダ
＜調理方法＞
- ぶなシメジは、石づきを切り取り（小房にほぐす）、人参は細い千切り（皮ごとでOK）にし、ぶなシメジと人参の両方を耐熱ボウルにいれて、ラップして電子レンジ500wで5分加熱。
- 加熱後、熱いうちに5センチの長さに切った小ねぎを加え、余熱で火を入れます。
※その後ザルにあげ水気を切り、冷ましておきます。 - ボウルにマヨネーズ、からし、おろしニンニク、あらびきブラックペパー、すし酢、粉チーズを入れ、冷ました「2」を加えて混ぜます。ここに5ミリ幅に切った数の子を加え、混ぜたら完成です。
3.おせちの数の子（追い鰹だし）
＜調理方法＞
- ボウルに、水1リットルと塩小さじ2/3を入れ、薄い塩水を作ります。塩数の子を入れて浸し、2時間毎に2、3回を目安にして塩水を取り替えます（計6～8時間）。
- 鍋に、だし汁：300cc、みりん：大さじ2、酒：大さじ2、薄口醤油：大さじ2の材料を全てを入れ、沸騰させます。沸騰後、鰹節を入れて火を止めます（追い鰹）。冷めたら、ざるにキッチンペーパーなどでこしてタッパーに入れておきます。
- 数の子は塩が抜けたら、白くて薄い膜を丁寧に取り除きます。数の子の水気をキッチンペーパーで拭き取り、さきほど追い鰹だしのタッパーに入れて、冷蔵庫内で一日以上漬け込んだら完成です。
その他の数の子の簡単レシピ
- お通し
数の子に醤油、砂糖、かつお節、味の素などをふりかけて完成 - サラダ
数の子を小さくちぎり、野菜を入れてマヨネーズやドレッシングで和えれば完成 - おつまみ
少し塩辛い数の子には、大根おろしを添えて完成