フライパンで簡単「極上の焼き魚レシピ」。切り身と開きで魚の焼き方を変えるとうまくなる
焼き魚は「川魚は皮から、海魚は身から焼く」と決めているのは、大きな間違いです。魚を焼くときに重要なのは、皿に盛り付けるときに上になる方から焼くことです。
焼き魚はシンプルな料理ですが、魚の焼き方で味が全く違うものになります。この記事では焼き魚をおいしくするトピックをご紹介します。
海の魚と川の魚、切り身と開きで、魚の焼き方は変わる？
昔から焼き魚は、「海背川腹（うみせかわはら）」と言い伝えられています。これは冒頭でも申し上げたように「海の魚は背（皮）から焼き、川の魚は腹（身）から焼く」という意味です。地域によっては、皮と身を焼く順番を逆にした言い伝えの場所もあります。
魚を焼く面の正しい順番は、先に焼く面の方がきれいに焼けるので、盛り付けたときに上になる方を先に焼きます。川魚か海魚かでの焼き方の違いはありません。「開き」は身表 、「切り身」は皮表で盛り付けます。
ではどうして、「海背川腹（うみせかわはら）」の焼き方が良いと言い伝えられてきているのでしょうか。
その理由は海を回遊する青背の魚は脂肪分が多いものが多く、身にも水分が多く含まれています。そのため海の魚の場合は、背皮を上にして焼くと余分な水分と脂肪分が出やすいからです。一方、川魚のように淡白なものは身から焼くと脂肪分が出にくく、いい具合にそれが身に回りほど良く焼けます。
海魚と川魚、開きと切り身、魚の焼き方まとめ
- 海魚：開き・・・身から焼く
- 海魚：切り身・・皮から 焼く
- 川魚：開き・・・身から 焼く
- 川魚：切り身・・皮から 焼く
姿魚の盛り付け方
姿魚の場合の盛り付け方は、川魚か海魚で変わります。
- 川魚・・・頭左・背手前 で盛り付ける
※逆の場合もまれにあり - 海魚・・・頭左・腹手前で、盛り付ける
フライパンで焼き魚をうまくする3つのポイント
焼き魚のノウハウを知った上で、ここからフライパンで魚を焼く実践です。おいしい焼き魚を手軽に味会うためには、クッキングシートが有効活用してくれます。
1.ふり塩をする
焼き魚は、魚を焼く前に、ふり塩をしましょう。そうすることで魚に塩味をつけ、魚特有の臭みをとる効果があります。また余分な水分を取り除くことで、魚を焼くときに身が崩れにくくなります。
- 魚に下味をつける
- 塩の脱水作用で魚の臭みをとる
- 水分が抜けて身がしまるため、焼き崩れしにくくなる
塩を軽くふって、20分くらいたったら、魚の表面の水分をクッキングペーパーで拭き取ります。
2.ク ッキングシートを使って焼く
魚をフライパンで焼くときは、油を引かずにクッキングシートを敷いて焼きましょう。フライパンは、クッキングシートを引いて温めておくと、さらに皮がクッキングシートにくっつきにくくなります。
「開き」なら身から、「切り身」なら皮から焼きいてください。皮の面を焼くときは、フライパンのふたをしないで焼いて焼き色をつけ、身の面を焼くときはフライパンのふたをして蒸し焼きにしてください。
3.仕上げに水分を飛ばす
両面が焼きあがったら、ふたを外して、もう一度同じ順番で両面を焼いて、さらに少しだけ焼き色をつけてください。そうすることで、表面の水分を飛ばし、外はパリッと、中はジューシーな焼き魚にすることができます。
バーベキューの場合は、身から焼いた方が食べやすい
バーベキューなどで魚を網焼きするときは、「切り身」でも身から焼いた方が食べやすくなります。理由は、身を先に焼いた方が魚が固くなるため、身がくずれにくくなるからです。
食べやすくなった分、本来の魚の美味しさは引き出せなくなってしまいますが、バーベキューの雰囲気がそれをカバーしてくれるはずです！
ぜひ、様々な利用シーンに応じて楽しい焼き魚ライフを試してみてください。